مواد لازم:
گل کلم سفید متوسط=یک عدد
گوشت چرخ شده=نیم کیلو
رب گوجه فرنگی=یک قاشق سوپخوری
پیاز سرخ کرده=2 تا 3 قاشق سوپخوری
جعفری خرد شده=به مقدار کم
نمک و فلفل=به مقدار کافی
طرز تهیه:
گوشت چرخ شده را با پیاز سرخ شده کمی تفت می دهیم تا آب گوشت کشیده شود. یک لیوان آب و رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم و حرارت را ملایم می کنیم تا آب گوشت کشیده شود و به روغن بیفتد. ظرفی را آب می کنیم و کمی نمک در آن می ریزیم و می گذاریم جوش بیاید؛ته گل کلم را گرفته می شوییم و درسته در آب جوش قرار می دهیم. گاهی گل کلم را پشت و رو می کنیم و بدون اینکه درب ظرف را ببندیم می گذاریم گل کلم بپزد ولی زیاد له نشود؛بعد گل کلم را در صافی می گذاریم تا آب آن کشیده شود. گل کلم را وسط ظرف گردی می گذاریم و 50 گرم کره آب شده را روی گل کلم می دهیم و جعفری خرد شده را با گوشت مخلوط می کنیم و دور گل کلم می ریزیم.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده نرم بی چربی=600گرم
کره یا روغن مایع=50گرم
پیاز رنده شده نرم=2قاشق سوپخوری
تخم مرغ=1عدد
نان خشک کوبیده=50گرم
زیره کوبیده یا کاری یا ادویه=به مقدار کم
نمک و فلفل=بقدر کافی
طرز تهیه:
تخم مرغ و پیاز رنده شده و ادویه و کمی نمک و فلفل را مخلوط می کنیم. نان خشک کوبیده و گوشت را اضافه نموده، مالش می دهیم تا تمام مواد مخلوط شده،صاف و یکنواخت شود؛با دست گلوله هایی به اندازه 1 گردو از گوشت برمی داریم؛دست را کمی مرطوب می کنیم و گوشت را در دست می غلطانیم تا گرد و منظم شود. کره را در تابه آب می کنیم و کوفته ها را در کره در حدی که خشک نشود کمی سرخ می نماییم.
مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:
برنج=یک کیلو
گوجه فرنگی=سه کیلو
گوشت مغز ران بدون استخوان=750گرم
پیاز سرخ کرده=3 تا 4 قاشق سوپخوری
روغن=100 تا 150گرم
رب گوجه فرنگی=یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل=به مقدار کافی
طرز تهیه:
برنج را تمیز کرده با آب نیم گرم چندین بار می شوییم. گوجه فرنگی را آب گرفته با دو سه لیوان آب مخلوط می کنیم و روی برنج می ریزیم بطوریکه تقریبا چهار انگشت از سطح برنج بالاتر بایستد در صورتیکه کمتر بود کمی آب اضافه می کنیم. یک قاشق سوپخوری نمک داخل آب برنج می ریزیم سه چهار قاشق روغن اضافه می کنیم می گذاریم برنج در آب یکساعت بماند تا کمی خیس بخورد . گوشت را قیمه ای خرد می کنیم با پیاز سرخ کرده مخلوط می نماییم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب گوشت کشیده شود و بعد دو سه لیوان آب در گوشت می ریزیم و می گذاریم گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی و کمی نمک را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم آب گوشت تبخیر شود(باید قیمه را قبل از آماده کردن برنج تهیه کرد)بعد ظرف برنج را روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید و آب آن تبخیر شود. در صورتی که مغز برنج کمی خام بود مقدار یکی دو لیوان آب گوجه فرنگی یا آب ساده به آن اضافه می نماییم و بعد از اینکه این آب هم تبخیر شد وسط برنج را باز می کنیم و قیمه را لای آن می ریزیم و روی قیمه را با برنج می پوشانیم در ظرف را محکم می کنیم روی آتش یا در فر نیمساعت حرارت را 350 درجه و یکساعت 300 درجه تنظیم می کنیم. اسلامبولی پلو را می توانیم با گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی تهیه کنیم. بدیهی است که اسلامبولی پلو با آب گوجه فرنگی تازه و قیمه خیلی بهتر می شود ولی در صورت مصرف گوجه فرنگی باید رب خوشرنگ و خوش طعم باشد و مقدار آن در حدود یک لیوان باشد. باید برنج را پیمانه کرد و برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر گرفت. دو سه قاشق از رب را با قیمه مخلوط می نماییم و در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده گوشت را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم و یک قاشق رب را با یک لیوان آب داخل آن می ریزیم و در حرارت ملایم می گذاریم تا آب آن کشیده شود و بعد از آن استفاده می کنیم.
مواد لازم :
علاقه قدری
طرز تهیه :
در مورد گوشت و طبخ آن به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :
طرز خرید گوشت و طبخ آن :
انتخاب گوشت برای طبخ هر نوع غذا که بخواهیم از مهمترین نکاتی است که باید توجه زیادی بآن مبذول گردد باید چند نکته ذیل را بیاد داشت :
نوع غذای مورد نظر.
گوشت باید از محل مورد اطمینان خریداری شود .
در کشورهای خارجی ذبح حیوانات به دوروش اسلامی و غیر اسلامی میباشد ، موقع خرید از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنید زیرا در طعم غذا بسیار موثر است .
حتی المقدور گوشت بیات باشد ولی دقت شود که قصاب دارای یخچال باشد و گوشت در یخچال نگاهداری وبیات شده باشد.
رنگ و بوی گوشت از حالت طبیعی خود بر نگشته باشد .
وزن استخوان گوشت مورد نظر از یک چهارم وزن کلی گوشت خریداری شده تجاوز نکند ، برای طبخ بیفتک باید ترد ترین گوشت انتخاب شود ، تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمتهائی از بدن حیوان است که کم حرکت کرده باشند .
مثلا : عضلاتیکه پائین ران و دست و گردن را تشکیل میدهند مسلما سفت تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است . بنا بر این ترد ترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آنست که در داخل استخوان راسته واقع شده است این قسمت از حیوان اصلا حرکن نمی کند . بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم میتوان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران که بآن سیاه ران و گرده ران میگویند گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک میباشد.
حال ببینیم چطور بیفتک را از فیله باید برید.
فیله را باید کاملا از رگ و پی و پوست جدا نمود.
میدانیم که فیله یک تکه گوشت دیگر بانتهای آن متصل است که مخالف خواب فیله است باید اول این تکه را جدا کنیم چون بریدن گوشت برا بیفتک باید حتما براه مخالف الیاف باشد ، همانطور که فیله را میبریم آن تکه دیگر را نمیتوان برید بدینجهت مجبوریم که آن را قبلا جدا کنیم و بر خلاف الیاف به دو تکه بنمائیم سپس گوشت بیفتکی را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائیم و از مقطع آن با یکی گوشت کوب مخصوص سنگین بکوبیم و دو سه مرتبه بیشتر نباید کوبیده شود و گوشت کوب میخی بکار برده نشود. همانطور که گفته شد از ران هم میشود بیفتک درست کرد ولی باید دانست که از چه قسمتهای آن میتوان برای این منظور استفاده کرد و در ضمن باید دانست که اگر از گوشت ران بیفتک را درست کنیم ارزانتر تمام میشود.
حال یک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنیم که ماهیچه ای طرف پائین آن قرار گرفته و یک استخوان وسط آن است می بینیم که یک طرف استخوان کمی منحنی است گوشتی که روی آن منحنی قرار گرفته است برای اسکالپ بکار برده میشود و همچنین میتوان بیفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اینکه الیاف آنرا طبق همان دستوری که برای فیله داده شده بریده و برای بیفتک اماده کنیم .
قسمت دیگر ران که خیلی برای بیفتک لذیذ است ، درست قسمت مقابل همان عضله ایست که برای اسکالپ بکار برده میشود و طرز بریدن آنهم از راه خلاف الیاف آنست . زیرا گرده ران پهلوی سفید ران واقع شده است سفید ران عضله ایست که حیوان خیلی در موقع حرکت و راه رفتن آنرا بکار میبرد بنابر این بسیار گوشت دیر پزی است و این تکه سفید ران را برای راگو و طاس کباب که بمقدار دو سه ساعت باید روی آتش پخته شود بکار میبرند .
در بعضی از کشتارگاه ها اره های مخصوصی دارند که این استخوان را بآسانی اره میکنند بنا بر این قسمت های زائدی که روی آنست بر داشته و سفید ران را هم میبرند و بر میدارند و دو قسمت روبروی یکدیگر که وسط آن استخوان واقع شده است بطریقی که گفتیم با هم بریده و پخته می شود و بصورت یک بیفتک بزرگ که وسط آن یک گردی استخوان است در میآورند و اسم این نوع بیفتک Round Steak یا Ram Steak میباشد .
در هر حال این است فلسفه بیفتک و طرز اتخاب گوشت برای آن .
کتلت دسته دار - کتلت دسته دار هم یک نوع بیفتک است که از گوشت راسته با استخوان درست میشود مثلا یک تکه راسته که دارای شش استخوان دنده است میتوان از آن شش کتلت دسته دار درست کرد .
قبلا کلیه رگ و ریشه و پوست راسته را گرفته مخصوصا باید پوست و لثه که بین دنده ها است و باعث سفتی گوشت میشود گرفت و سپس میبریم یعنی بین هر استخوان گوشتی است که باید از یکدیگر جدا شود و مقداری گوشت به استخوان باقی میماند که طبق دستور برای طبخ آماده میگردد .
شنیتسل - از تمامی گوشتهائی که شمرده شد میتوان شنیتسل را درست کرد فقط شنیتسل را باید با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آنرا آماده نمود .
طرز کار با دیگ بخار یا زود پز :
برای اولین مرتبه که خواستیم دیگ بخار بکار ببریم باید نوار لاستیکی داخل آنرا بیرون آورده و آنرا خوب بشوئیم و همچنین داخل دیگ و منفذ کوچکی که برای خروج بخار است با یک مفتول تمیز بکنیم و با آب و چوبک شتشوی دیگ بخار بسیار بجاست چون چوبک ماده ایست طبیعی و مواد قلیائی ندارد پس از شستن و آب کشیده و بعد بکار میبریم .
پس از مدتی کار کردن ملاحظه میکنیم که لاستیک دور داخل در دیگ کمی بطرف بالا انحناء پیدا میکند ، برای اینکه به حالت اولیه بر گردد باید لاستیک را بیرون بیآوریم و از روی دیگر دوباره بجای اولیه بگذاریم .
در موقعیکه دیگ را کنار میگذاریم و از آن استفاده نمیکنیم باید در آنرا از طرف رو برگردانیم .
دیگ بخار چون دیگ معمولی نیست باید کلیه دستورات آنرا کاملا رعایت بکنیم .
اگر کتابچه ای با دیگ بخار داده میشود میتوانیم با دقت از روی آن عمل کنیم .
در صورتیکه پس از مدتی دیدیم در دیگ سفت شده و باید با زور آنرا بست میبایست کمی روغن روان به دور لاستیک آن بمالیم تا دو مرتبه روان شود .
منفذ کوچکی که در وسط در دیگ واقع شده باید همیشه باز بوده و دقت نمود که خرده های غذا آنرا نگیرد.
حالا باید ببینیم به چه طریق میتوانیم غذا را را در دیگ بپزیم :
اگر بخواهیم گوشت یا مرغ در آن بپزیم میتوانیم گوشت را در خود دیگ تفت بدهیم بدون اینکه در آنرا بگذاریم بعد کمی آب و نمک و یا هر چیز دیگر که در دستور غذائی گفته شده در ان میریزیم ، در دیگ را میگذاریم ، سر پوش منفذ بخار را روی آن قرار میدهیم و میگذاریم جوش بیاید.
اگر سبزیجات باشد باید سبزیجات را قبلا شسته و آماده کرده و سه پایه داخل آنرا گذارده سبزیجات را روی سه پایه قرار میدهیم و بمقداری در حدود نصف فنجان آب در دیگ میریزیم و این مقدار آب کاملا کافی است که سبزیجات پخته شود چون این دیگ کلیه بخار خودش را در داخل دیگ نگاه میدارد در هر حال غذائی که در دیگ بخار گذارده میشود نباید بیش از دو سوم دیگ باشد.
سر پوش منفذ بخار فشار درون دیگ را تحت کنترل قرار میدهد و بوسیله همین سرپوش است که ما میتوانیم تشخیص بدهیم که فشار درون دیگ چه اندازه است.
پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اینکه غذا قدری سرد شده باشد بر نمیداریم و برای اطمینان قدری بسرپوش میزنیم اگر بخار از آن خارج شود دلیل آنست که هنوز در داخل دیگ بخار زیادی وجود دارد و ممکن است در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل دیگ بشدت خیلی زیاد بیرون بیاید و لذا قبل از باز کردن دیگ وقتی میخواهیم این سر پوش را برداریم باید مطمئن باشیم که حتما فشار داخل دیگ از بین رفته است یعنی با اطمینان خاطر در دیگ را بر میداریم .
در موقع برداشتن در دیگ باید دقت کنیم که رو بصورت خود بر نداریم زیرا خطر ناک است برای پختن غذا های مختلف مدت آن یکسان نیست و اغلب روی دسته دیگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه ای که در دسترس همه گذاشته میشود تذکر داده شده ولی اینمدت از موقعی بحساب میآید که غذای داخل دیگ بدرجه جوشیدن رسیده باشد ، علامت جوشیدن غذا اینستکه سر پوش روی منفذ دیگ شروغ به لرزیدن مینماید و از آن موقع باید وقت را حساب کرد .
مثلا اغلب سبزیجات در مدت 4 الی 5 دقیقه پخته میشود زبان که یکی از سفت ترین گوشتها بشمار میرود حداکثر یکساعت لازم دارد در صورتیکه اگر در دیگ معمولی بپزیم 5 الی 6 ساعت احتیاج به پختن دارد . موقعیکه سرپوش دیگ بخار شروع به تکان خوردن مینماید باید ْتش را ملایم کرد بطوریکه تکان سر پوش خیلی ملایم باشد و اگر شعله زیر دیگ را کم نکنیم با لرزیدن زیاد بخار خارج خواهد شد و اینکار خطر ناک است چون آب داخل دیگ کم است و کلیه آب تبخیر خواهد شد و غذا خواهد سوخت و باید خیلی دقت بشود که فشار داخل دیگ بوسیله این کنترل اتوماتیک بدرجه مطلوبی نگاه داشته شود.
در بعضی از دستور های غذائی ذکر شده است که باید دیگ را بلافاصله سرد کرد . برای اینکار میتوانیم آنرا در لگن آب سرد بگذاریم یا زیر شیر آب سرد نگاه داریم ولی در بعضی از دستورات نوشته شده که بحال خود بگذاریم تا سرد شود و سر پوش را بردارید و انوقت در آنرا باز کنید .
میتوانیم آب گوشت یا سبزی که داخل دیگ باقی می ماند برای درست کردن سس و یا سوپ بکار ببریم .
تبصره : باید بروی نخود ، انواع لوبیا ها ، باقلا خشک و سایر حبوبات آنقدر آب ریخت تا همه آن حبوبات را بگیرد زیرا آنها دارای نشاسته بوده آب بیشتری لازم دارند .